Bœuf mijoté avec frites, sauce brillante et viande fondante

Un plat mijoté généreux à servir quand la sauce compte

Le bœuf mijoté avec frites est un plat complet pour quatre personnes : des cubes de bœuf braisé, des carottes et une sauce brune au vin rouge, accompagnés de frites dorées. Comptez 4 heures au total, dont 30 minutes de préparation, avec une cuisson couverte de 150 minutes au four à 160 °C.

• Temps total : 240 minutes
• Portions : 4 personnes
• Difficulté : moyenne
• Cuisson : cocotte au four à 160 °C, puis frites à 150 °C et 180 °C
• Calories : environ 1 100 kcal par portion

La viande est découpée en gros cubes de 4 à 5 cm. Après une saisie marquée, elle cuit doucement dans une sauce enrichie de vin rouge, de bouillon, de carottes, d’oignons, d’ail, de thym, de paprika et de concentré de tomate. Le résultat recherché est une sauce luisante, épaisse et brune, avec des bords de viande dorés et des carottes qui restent nettement découpées.

Les frites sont préparées à part pour conserver leur contraste avec le mijoté. Leur double cuisson donne un extérieur jaune doré et croustillant, tandis que l’intérieur demeure tendre. Servez-les avec le bœuf et sa sauce dans un récipient peu profond, puis terminez avec le persil haché prévu par la recette.

Pourquoi ce bœuf mijoté fonctionne-t-il si bien ?

Cette recette fonctionne grâce à l’ordre des opérations : la viande est d’abord séchée, assaisonnée et saisie en plusieurs fois, puis les légumes sont revenus dans la même cocotte. La farine est incorporée avant le liquide, ce qui permet d’obtenir une sauce homogène lorsqu’on ajoute le vin rouge et le bouillon progressivement.

Le four maintient ensuite une cuisson douce et régulière. La cocotte couverte conserve le liquide pendant les 150 minutes de cuisson à 160 °C ; la viande devient assez tendre pour être piquée à la fourchette. La réduction finale, réalisée à découvert, donne à la sauce sa consistance épaisse et son aspect brillant.

Les textures sont volontairement contrastées. Le mijoté apporte une viande tendre, des rondelles de carotte et une sauce qui nappe le dos d’une cuillère ; les pommes de terre passent par une cuisson à 150 °C puis une seconde à 180 °C.

Quels ingrédients faut-il pour ce bœuf mijoté ?

Les quantités ci-dessous correspondent à quatre portions. La farine de blé contient du gluten ; vérifiez également la composition du bouillon si vous cuisinez pour une personne intolérante ou allergique.

• 800 g de bœuf à braiser en morceaux
• 300 g de carottes
• 1 000 g de pommes de terre à frites
• 200 g d’oignons
• 2 gousses d’ail
• 250 ml de vin rouge
• 750 ml de bouillon de bœuf
• 30 g de farine de blé
• 30 g de concentré de tomate
• 30 ml d’huile neutre pour le mijoté
• 1 500 ml d’huile de friture
• 10 g de persil
• 2 branches de thym
• 2 g de paprika
• 10 g de sel
• 2 g de poivre noir moulu
• 2 l d’eau

Le bœuf à braiser constitue la base du mijoté. Les carottes et les oignons forment la partie végétale de la sauce, tandis que l’ail, le thym, le paprika et le concentré de tomate accompagnent le vin rouge et le bouillon. La farine assure la liaison de la sauce ; elle doit être mélangée avant l’ajout du liquide.

Les pommes de terre doivent être des pommes de terre à frites. Elles sont rincées, trempées dans l’eau froide, séchées, puis cuites dans 1 500 ml d’huile de friture. Le sel des frites s’ajoute après la seconde cuisson, et non dans l’huile.

Comment choisir le bœuf, les carottes et les pommes de terre ?

Choisissez du bœuf vendu pour le braisage et demandez-le en morceaux réguliers. La taille de 4 à 5 cm correspond à la recette.

Les carottes doivent pouvoir être épluchées puis coupées en rondelles épaisses. Elles doivent garder une forme lisible après la cuisson ; évitez donc de les réduire en petits dés. Les oignons sont émincés, tandis que les étapes de préparation les décrivent en dés : dans les deux cas, gardez des morceaux réguliers.

Pour les pommes de terre, choisissez une variété destinée aux frites et coupez des bâtonnets de taille comparable. Le choix du bouillon est également important pour la contrainte alimentaire : un bouillon certifié sans gluten est nécessaire si vous remplacez la farine de blé par de la fécule de maïs.

Par quoi remplacer certains ingrédients sans changer la méthode ?

Pour une liaison sans gluten, remplacez les 30 g de farine de blé par environ 15 g de fécule de maïs délayée dans un peu de bouillon. La préparation devient alors un bœuf mijoté sans gluten à condition de choisir aussi un bouillon certifié sans gluten.

Le bouillon de bœuf peut être remplacé par un bouillon de légumes. La technique de mijotage reste identique, mais la sauce sera moins corsée. Cette substitution concerne uniquement le bouillon ; les quantités de vin rouge, de farine ou de fécule restent celles indiquées pour leur version respective.

L’huile neutre prévue pour la saisie peut être remplacée par de la graisse de bœuf. Elle convient à la saisie et renforce le caractère du plat. La graisse ne remplace pas l’huile de friture : les pommes de terre restent cuites dans les 1 500 ml d’huile de friture indiqués.

La préparation est naturellement sans produits laitiers si le bouillon et les huiles utilisés n’en contiennent pas.

Quel matériel faut-il pour préparer ce plat ?

Prévoyez une cocotte allant au four, suffisamment grande pour contenir 800 g de viande, les légumes, le vin et le bouillon sans déborder. Un four en chaleur traditionnelle est requis pour la cuisson couverte à 160 °C.

• une cocotte allant au four ;
• un four en chaleur traditionnelle ;
• une planche à découper et un couteau ;
• du papier absorbant ;
• une friteuse ou une casserole profonde ;
• un thermomètre de cuisson ;
• une écumoire ;
• un récipient peu profond.

Le thermomètre sert à contrôler les températures de l’huile : 150 °C pour la précuisson, puis 180 °C pour la seconde friture. La casserole ou la friteuse ne doit pas être excessivement remplie. L’huile chaude provoque des brûlures : ne déplacez pas une casserole pleine d’huile et gardez-la sous surveillance.

Que préparer avant de commencer la cuisson ?

Commencez par éponger le bœuf avec du papier absorbant. Coupez-le ensuite en cubes de 4 à 5 cm, puis salez et poivrez les morceaux. La surface doit être sèche avant le passage dans la cocotte : une viande humide ne se saisit pas dans les mêmes conditions.

Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles épaisses. Épluchez et émincez les oignons, hachez l’ail, préparez les 30 g de concentré de tomate, le paprika, le thym et la farine. Mesurez le vin rouge et le bouillon afin de pouvoir les ajouter progressivement lorsque la cocotte sera chaude.

Les pommes de terre peuvent être préparées pendant le mijotage. Épluchez-les, coupez-les en bâtonnets, puis rincez-les dans les 2 litres d’eau froide jusqu’à ce que l’eau soit moins trouble. Égouttez-les et séchez-les très soigneusement avant tout contact avec l’huile : l’humidité peut provoquer des projections brûlantes.

La suite de la recette, « Préparation de la recette étape par étape », vous attend à la page 2.