Gratin de pâtes au jambon, crémeux et gratiné

Pourquoi ce gratin de pâtes au jambon est-il si crémeux et doré ?

Le gratin de pâtes au jambon réunit des pâtes courtes précuites, des morceaux de jambon blanc et une béchamel au fromage, puis cuit 20 minutes à 190 °C. Comptez 55 minutes au total pour 6 personnes : l’intérieur reste crémeux, tandis que le fromage forme une surface dorée et légèrement brunie.

• Temps total : 55 minutes
• Portions : 6
• Difficulté : facile
• Cuisson : 20 minutes à 190 °C, chaleur traditionnelle
• Calories : 550 kcal par portion

Ce plat principal familial se sert directement dans son plat à gratin. Les coquillettes ou les pâtes en forme de coudes sont enrobées de sauce, ponctuées de dés roses de jambon et recouvertes d’un fromage fondu et gratiné.

La portion doit se tenir lorsqu’elle est retirée à la spatule, sans perdre son moelleux. À l’intérieur, les pâtes restent tendres et visiblement nappées.

Pourquoi la cuisson en deux temps fonctionne-t-elle ?

La réussite repose sur des pâtes égouttées environ deux minutes avant leur cuisson al dente, puis sur une sauce suffisamment fluide avant le passage au four. Les pâtes terminent ainsi leur cuisson dans la béchamel sans devenir molles.

La sauce commence par un mélange de beurre et de farine, sans coloration. Le lait entier est ensuite incorporé progressivement au fouet, jusqu’à obtenir une préparation épaisse, lisse et capable de napper le dos d’une cuillère.

Une partie du fromage est fondue dans la sauce : elle lie les pâtes et le jambon dans une masse homogène. Les 80 g restants sont réservés à la surface, où ils fondent puis dorent au four.

Le repos de cinq minutes est également prévu dans la méthode. La sauce s’épaissit légèrement, ce qui permet de retirer une portion qui se tient tout en restant crémeuse et filante.

Quels ingrédients faut-il pour ce gratin de pâtes au jambon ?

Les quantités suivantes donnent six portions. Le plat contient du gluten, du lait et des produits laitiers : la farine de blé, le beurre, le lait et le fromage doivent être signalés aux personnes allergiques ou intolérantes.

• 400 g de pâtes courtes, de type coquillettes ou coudes
• 250 g de jambon blanc
• 200 g de fromage râpé, de type emmental ou gruyère
• 40 g de beurre
• 40 g de farine de blé
• 600 ml de lait entier
• 3 l d’eau
• 8 g de sel au total, dont 6 g pour l’eau et 2 g pour la sauce
• 1 g de poivre noir moulu
• 0,5 g de muscade râpée
• 5 g de persil haché, pour servir

Les pâtes constituent la base féculente et doivent rester légèrement fermes au centre avant l’assemblage. Le jambon blanc apporte la garniture salée et protéinée ; détaillé en petits morceaux réguliers, il se répartit dans chaque portion.

Le beurre et la farine forment la base de la béchamel. Le lait entier fournit la partie liquide de la sauce crémeuse, tandis que le fromage râpé intervient à la fois dans la liaison et dans la couverture gratinée.

Le sel est réparti entre l’eau de cuisson et la sauce. Le poivre noir et la muscade assaisonnent la béchamel ; le persil haché est ajouté juste avant de servir et réparti à la surface.

Comment choisir les pâtes, le jambon et le fromage ?

Choisissez des pâtes courtes, comme des coquillettes ou des coudes. Le paquet indique le temps nécessaire pour une cuisson al dente : il servira de repère pour les égoutter deux minutes avant la fin.

Le jambon doit être du jambon blanc et rester réfrigéré jusqu’à son incorporation. Respectez sa date limite de consommation ; cette précaution concerne le produit avant même qu’il ne rejoigne les pâtes et la sauce.

L’emmental ou le gruyère conviennent au fromage râpé prévu. Le fromage est utilisé en deux fois : 120 g dans la béchamel, puis 80 g sur le dessus. Cette répartition doit être respectée pour obtenir une sauce liée et une couverture complète.

Le lait entier, le beurre et la farine sont les éléments de la béchamel de cette version. Pesez le sel, le poivre et la muscade afin de conserver l’équilibre indiqué, notamment parce que le jambon et le fromage sont déjà présents dans l’assaisonnement général.

Par quoi remplacer les ingrédients du gratin ?

Le fromage râpé de type emmental ou gruyère peut être remplacé par du comté râpé. Il fond correctement et donne une saveur plus marquée, sans modifier les deux moments où le fromage est ajouté.

Le jambon blanc peut être remplacé par du jambon de volaille cuit. Son emploi et sa texture restent proches, avec une saveur plus douce ; il se détaille de la même manière en petits morceaux réguliers.

Pour une sauce sans gluten, remplacez la farine de blé par environ 20 g de fécule de maïs délayée dans le lait froid. Utilisez également des pâtes certifiées sans gluten : cette adaptation concerne à la fois les pâtes et l’épaississant.

Une autre version de la sauce remplace le lait entier, le beurre et la farine par de la crème fraîche liquide épaissie par réduction. Elle simplifie la sauce, mais donne un gratin plus riche ; les étapes de la béchamel ne s’appliquent alors pas de la même façon.

Pour une version sans lactose, employez une boisson végétale non sucrée, une matière grasse sans lait et un fromage végétal qui fond.

Quel matériel faut-il pour préparer ce gratin ?

Le matériel nécessaire tient dans une cuisine courante : une grande casserole pour les 3 litres d’eau, une casserole moyenne pour la sauce, un fouet et une passoire. Prévoyez aussi un grand saladier pour l’assemblage.

• Une grande casserole
• Une casserole moyenne
• Un fouet
• Une passoire
• Un grand saladier
• Un plat à gratin rectangulaire allant au four
• Une spatule

Le plat rectangulaire doit pouvoir recevoir toute la préparation et permettre une couche régulière. La spatule sert à mélanger les pâtes, le jambon et la sauce, puis à retirer les portions après le repos.

Un fouet est indispensable pour incorporer progressivement le lait à la farine et au beurre. Si la coloration du dessus devient trop rapide, gardez également du papier aluminium à portée de main pour couvrir légèrement le plat.

Que préparer avant de commencer la recette ?

Préchauffez le four à 190 °C en chaleur traditionnelle et placez mentalement le plat au milieu du four pour la cuisson finale. Mesurez les 40 g de beurre, les 40 g de farine et les 600 ml de lait avant d’allumer la casserole de sauce.

Pesez les 200 g de fromage et séparez 120 g pour la béchamel des 80 g destinés au-dessus. Mesurez aussi les 8 g de sel : 6 g iront dans l’eau et 2 g seront ajoutés à la sauce avec le poivre et la muscade.

Conservez le jambon au réfrigérateur jusqu’au moment de le détailler et vérifiez sa date limite. Préparez les 5 g de persil haché pour la fin, sans l’ajouter avant que le gratin ne soit sorti du four.

Enfin, préparez les ustensiles et le plat rectangulaire.

La préparation étape par étape continue en page 2 : tournez la page pour suivre chaque geste, son temps et son signe de réussite.