Gâteau baklava feuilleté aux noix et fruits rouges séchés
Un gâteau baklava croustillant à servir après le repas
Le gâteau baklava est un dessert levantin rond, composé de feuilles de pâte filo beurrées, de noix, de fruits rouges séchés et d’un sirop au miel. Comptez 195 minutes au total pour huit parts, dont 45 minutes à 180 °C, puis 120 minutes de repos pour obtenir des couches croustillantes et un intérieur tendre.
- Temps total : 195 minutes
- Portions : 8 parts
- Difficulté : intermédiaire
- Cuisson : 45 minutes à 180 °C, en chaleur statique
- Calories : 585 kcal par part
À la sortie du four, la surface doit être profondément dorée, ambrée et brillante, sans zone brûlée. La découpe révèle des feuilles fines, friables et nettement séparées, avec une garniture beige clair ponctuée de morceaux rouge sombre.
Ce gâteau se sert en parts après son refroidissement et son démoulage. Il convient à la fin d’un repas, mais aussi à un moment avec une boisson chaude.
Pourquoi cette recette de gâteau baklava fonctionne
L’équilibre repose sur trois éléments qui doivent rester distincts : les feuilles filo beurrées, la garniture granuleuse et le sirop fluide. Les feuilles sont superposées avant cuisson, tandis que les noix et les fruits rouges séchés sont répartis entre plusieurs couches régulières.
Le beurre doux fondu accompagne chaque feuille et donne une surface luisante avant la cuisson. Le sirop, préparé séparément avec du sucre, de l’eau, du miel et du jus de citron, est versé chaud sur le gâteau chaud afin de pénétrer les découpes sans noyer la surface.
Le repos de 120 minutes est indispensable à la structure finale. Il laisse le sirop se répartir et permet à l’intérieur de devenir tendre, tandis que la croûte reste croustillante et que les couches conservent leur séparation.
Ingrédients du gâteau baklava et rôle de chacun
Les quantités ci-dessous sont prévues pour huit parts dans un moule rond de 22 cm. Les fruits à coque et le gluten sont présents dans la pâte filo et les noix ; le lait est présent dans le beurre.
- 250 g de feuilles de pâte filo : elles forment les couches fines et feuilletées.
- 200 g de noix concassées : elles composent la garniture croquante.
- 80 g de fruits rouges séchés hachés : ils apportent les morceaux fruités visibles entre les feuilles.
- 150 g de beurre doux fondu : il sert à badigeonner les feuilles et à beurrer le moule.
- 200 g de sucre en poudre : il constitue la base du sirop.
- 50 g de sucre roux : il entre dans la garniture avec les noix.
- 150 ml d’eau : elle donne au sirop sa phase liquide.
- 60 g de miel : il parfume le sirop et participe à sa texture.
- 15 ml de jus de citron : il équilibre le sirop et aide à prévenir sa cristallisation.
- 2 g de cannelle moulue : elle parfume la garniture.
Le gâteau contient donc des allergènes : gluten, lait et fruits à coque. Évitez les contaminations croisées pendant la préparation et le stockage, notamment si d’autres aliments sans allergènes sont préparés dans le même espace.
Comment choisir la pâte filo, les noix et les fruits séchés
Choisissez des feuilles de pâte filo souples, intactes et adaptées au format du moule. Le nombre exact de feuilles et de couches varie selon leur format ; la recette conserve toutefois la même organisation : environ six feuilles à la base, des alternances de deux feuilles et de garniture, puis six à huit feuilles pour finir.
Les noix doivent être concassées, et non réduites en poudre. Utilisez des noix et des fruits séchés non moisis et respectez leur date de durabilité avant de commencer.
La variété précise des fruits rouges séchés peut varier. Dans le gâteau cuit, ils apparaissent comme des morceaux rouge sombre parmi les éléments beige clair des noix, sans former une purée.
Par quoi remplacer les ingrédients du baklava
Les noix concassées peuvent être remplacées par des pistaches ou des amandes concassées, à quantité égale, soit 200 g. La garniture conserve ainsi une présence de fruits secs croquants.
Les fruits rouges séchés peuvent être remplacés par 80 g de canneberges séchées hachées. Le beurre doux peut être remplacé par la même quantité de ghee, badigeonné entre les feuilles.
Pour le sirop, le miel peut être remplacé par 60 g de sirop de glucose. Une adaptation sans produits laitiers est également possible avec une margarine végétale spécialement prévue pour la cuisson à la place du beurre ; la pâte filo et les fruits à coque restent alors à vérifier selon leurs étiquettes.
Quel matériel faut-il pour préparer ce gâteau
Le matériel nécessaire est limité, mais chaque pièce doit être adaptée au montage et à la cuisson. Un moule rond métallique de 22 cm favorise la transmission de chaleur au fond, ce qui aide à obtenir une coloration dessous.
- Un moule rond métallique de 22 cm.
- Un four réglé en chaleur statique.
- Un pinceau de cuisine pour le beurre fondu.
- Un bol pour mélanger la garniture.
- Une casserole pour le sirop.
- Une cuillère pour contrôler sa consistance.
- Un couteau pour marquer les parts avant cuisson.
- Un linge légèrement humide pour protéger la pâte filo.
- Une spatule pour démouler et servir les parts.
Le moule métallique est préférable à un moule trop épais si le fond a tendance à rester pâle et gras. Le linge doit être légèrement humide afin de garder les feuilles souples.
Que préparer avant de commencer le montage
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique et beurrez entièrement le fond et les parois du moule avec une partie du beurre fondu. Le moule est prêt lorsque sa surface est uniformément enduite, sans zone sèche.
Dans le bol, mélangez les noix concassées, les fruits rouges séchés hachés, le sucre roux et la cannelle. La garniture doit être homogène, avec les morceaux de fruits répartis parmi les noix.
Déroulez les feuilles filo seulement lorsque le montage peut commencer. Couvrez immédiatement celles qui attendent avec un linge légèrement humide : elles doivent rester souples et ne pas présenter de bords desséchés.
Faites fondre le beurre doux et gardez le pinceau près du moule. Le montage demande des gestes rapides et réguliers, car une feuille exposée à l’air perd rapidement sa souplesse.
Utilisez des noix et des fruits séchés non moisis, puis respectez leur date de durabilité. Le gâteau doit être refroidi avant d’être protégé pour le stockage, afin de limiter les risques de contamination.
La préparation détaillée se poursuit en page 2, avec le montage, la cuisson, le sirop, les corrections et le service : tournez la page pour suivre chaque étape.
Gâteau baklava feuilleté aux noix et fruits rouges séchés
☆☆☆☆☆Ustensiles
- moule rond métallique de 22 cm
- four
- pinceau de cuisine
- bol
- casserole
- cuillère
- couteau
- linge légèrement humide
- spatule
Ingrédients
- 250 g feuilles de pâte filo
- 200 g noix concassées
- 80 g fruits rouges séchés hachés
- 150 g beurre doux fondu
- 200 g sucre en poudre
- 50 g sucre roux
- 150 ml eau
- 60 g miel
- 15 ml jus de citron
- 2 g cannelle moulue
Préparation
- Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique, et beurrer entièrement le fond et les parois d’un moule rond de 22 cm avec une partie du beurre fondu ; le moule est uniformément enduit.
- Mélanger les noix concassées, les fruits rouges séchés hachés, le sucre roux et la cannelle dans un bol ; la garniture est homogène et les fruits sont répartis parmi les noix.
- Dérouler les feuilles de pâte filo et couvrir celles qui attendent sous un linge légèrement humide ; les feuilles restent souples et leurs bords ne sèchent pas.
- Déposer une feuille de pâte filo dans le moule et la badigeonner de beurre fondu ; la feuille est souple et brillante.
- Répéter le dépôt et le badigeonnage avec environ cinq autres feuilles ; le fond et les parois sont recouverts de feuilles superposées.
- Répartir environ un tiers de la garniture sur les feuilles beurrées ; les noix et les fruits forment une couche régulière.
- Recouvrir de deux feuilles filo beurrées ; la garniture est entièrement couverte.
- Répéter l’alternance de deux feuilles beurrées et d’une couche de garniture jusqu’à épuisement de la garniture ; les couches restent régulières.
- Terminer par six à huit feuilles beurrées, rentrer les bords vers l’intérieur et marquer les parts au couteau ; la surface est plane, beurrée et nettement découpée.
- Cuire le gâteau à 180 °C jusqu’à ce que les feuilles soient profondément dorées et croustillantes ; la surface est ambrée et brillante, sans zone brûlée, et les couches sont séparées.
- Porter le sucre en poudre, l’eau, le miel et le jus de citron à ébullition dans une casserole ; le mélange bout uniformément.
- Faire frémir le sirop jusqu’à ce qu’il nappe légèrement une cuillère tout en restant fluide ; le sirop est légèrement épaissi.
- Verser le sirop chaud en filet sur le gâteau chaud dès sa sortie du four ; le sirop pénètre les découpes et la surface reste luisante sans être noyée.
- Laisser le gâteau refroidir et reposer 120 minutes à température ambiante ; la croûte reste croustillante et l’intérieur devient tendre.
- Démouler le gâteau refroidi et servir les parts ; les couches restent nettement stratifiées et ne s’effondrent pas.
Notes
Servir avec un café fort, un thé noir à la menthe ou une petite cuillerée de yaourt grec nature.
Conserver couvert mais non hermétiquement à température ambiante jusqu’à 3 jours pour limiter le ramollissement des feuilles.
Pour une conservation plus longue, garder le gâteau dans une boîte fermée au réfrigérateur jusqu’à 5 jours, puis le ramener à température ambiante avant de le servir.
Le gâteau peut être congelé en parts bien emballées pendant 2 mois ; le décongeler au réfrigérateur puis le laisser croustiller quelques minutes au four.
Des pistaches ou des amandes concassées peuvent remplacer les noix à quantité égale. Les canneberges séchées peuvent remplacer les fruits rouges séchés, et le ghee peut remplacer le beurre à quantité égale.
Si la surface brunit trop vite, placer le moule au centre du four et le couvrir lâchement de papier aluminium une fois la surface dorée.
Utiliser un moule métallique et poursuivre la cuisson jusqu’à coloration du dessous si le fond reste pâle.
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